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凡能引起人類疾病的細菌，統稱為 病原菌 或 致病菌，對于食品微生物檢測來說，致病菌的檢測是重中之重，那么你知道這些致病菌的致病物質和致病機理嗎？
病原菌的致病物質可分為毒素和侵襲力兩大類，其中毒素有分為外毒素和內毒素兩種。毒素對宿主有毒，能直接破壞機體的結構和功能。侵襲力本身無毒性，但能突破宿主機體的生理防御屏障。
細菌外毒素和內毒素的主要區別：
性質 | 外毒素 | 內毒素 |
產生菌 | 多為革蘭氏陽性菌 | 多為革蘭氏陰性菌 |
穩定性 | 不穩定，60℃迅速破壞 | 穩定，可耐60℃數小時 |
毒性強弱 | 毒性較強 | 毒性稍弱 |
常見的致病菌中的致病物質：
葡萄球菌 | |
凝固酶 | 增強細菌抗吞噬細胞的吞噬作用 |
溶血素 | 能破壞多種細胞的細胞膜 |
腸毒素 | 引起急性胃腸炎（食物中毒） |
殺白細胞素 | 殺傷中性粒細胞和巨噬細胞 |
表皮溶解毒素 | 裂解表皮組織棘狀顆粒層，導致表皮與真皮脫離 |
毒性休克綜合征毒素 | 內毒素脫毒；刺激單核吞噬細胞釋放血管活性物質 |
葡萄球菌表面蛋白A | 可與IgG抗體Fc段非特異性結合，競爭性遏制吞噬細胞對細菌的吞噬作用 |
鏈球菌屬 | |
鏈球菌溶血素 | 包括溶血素O和溶血素S |
致熱外毒素 | 又稱紅疹毒素，是猩紅熱的主要毒性物質 |
透明質酸酶 | 促進細菌擴散 |
鏈激酶 | 促進細菌擴散 |
鏈道酶 | 促進細菌擴散 |
M蛋白 | 抗吞噬、引起機體變態反應 |
脂磷壁酸 | 促進鏈球菌粘附易感細胞 |
志賀菌屬 | |
菌毛 | 附回腸末端及結腸粘膜上皮細胞 |
志賀毒素 | 對細胞有毒性，同時可引起腹瀉 |
內毒素 | 毒性強烈，是志賀菌主要致病物質 |
沙門氏菌 | |
Vi抗原 | 抗吞噬細胞吞噬作用 |
腸毒素 | 外毒素 |
內毒素 | 體溫升高，白細胞數下降、休克 |
產氣莢膜梭菌 | |
腸毒素 | 增加腸壁通透性，引起腹瀉 |
α毒素 | 溶解血細胞和血管內皮細胞，形成水腫 |
肉毒梭菌 | |
肉毒毒素 | 作用神經，導致肌肉弛緩性麻痹 |
芽孢桿菌屬 | |
莢膜 | 抵抗機體吞噬細胞對細菌的吞噬作用 |
炭疽毒素 | 直接損傷微血管內皮細胞，導致感染性休克 |
