一起看看沙門氏菌的生存之道

沙門氏菌（Salmonella）

它屬于革蘭氏陰性兼性厭氧菌，分為

兩個種：邦戈沙門氏菌（S. bongori）和腸道沙門氏菌（S. enterica）。

6個亞種：

腸道亞種（enterica）

薩拉姆亞種（salamae）

亞利桑那亞種（arizonae）

雙亞利桑那亞種（diarizonae）

豪頓亞種（houtenae）

印度亞種（indica）

2600 多種血清型，是導致食源性疾病的重要致病菌之一。

之前看過一位行業大咖的報告，沙門可以在環境中存活十幾年，一些沙門氏菌食品安全事件調查后發現：

美國谷物污染：2008年-1998年=10年

法國奶粉污染：2017年-2015年=12年

西班牙米粉污染：2019年-2010年=9年

沙門氏菌是不死的小強？

接下來，小六跟大家一起分享一下沙門氏菌的生存策略！

增加對抗菌劑的耐受性 

沙門氏菌通過產生黏附素和細胞外基質化合物將其包圍在自產的胞外多聚物（extracellular polymeric substances，EPSs）中，在生物表面（人上皮細胞、膽結石等）或非生物表面（玻璃、聚苯乙烯、不銹鋼等）形成生物膜。

一旦生物膜形成，細菌對抗菌劑的耐受性增加，生物膜基質中微生物細胞的z低抑菌濃度（MIC）比在浮游生長條件下檢測的相同細胞數高 10-1000 倍。食品加工過程中，生物膜的形成增強了致病性沙門氏菌在環境脅迫（UV、pH、滲透壓和干燥）、抗菌劑、殺菌劑作用下的生存能力。

沙門氏菌生物膜的形成與哪些因素有關呢？

1、菌株特性

如：血清型、基因的表達、胞外聚合結構的表達等；

2、接觸面特征

如：材料、接觸表面粗糙度、表面疏水性等；

3、環境因素

如溫度、pH、營養成分、離子含量等；

以及其他微生物的影響相關。

它能夠通過適應輕度或中度酸脅迫誘導自身的耐藥機制

微生物抵抗酸性環境的能力提高了其在食品生產鏈中前進并到達消費者的可能性，沙門氏菌能夠通過適應輕度或中度酸脅迫誘導自身的耐藥機制，影響因素包括酸化劑、溫度和食品基質等。

研究表明，在中性和近中性（pH5.5-6.0）條件下生存過的鼠傷寒沙門氏菌能夠在極低的（pH3.0-4.0）下生存，這是由于沙門氏菌細胞膜的脂質組成發生變化，飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和環狀脂肪酸之間比例的改變影響了細胞膜的流動性，質子能夠更快速的進出沙門氏菌，進而增強沙門氏菌存活的能力。

研究表明，沙門氏菌并未從酸性環境中恢復至初始狀態，而是利用酸性環境作為驅動發病機制的信號。

除了適應食品中固有的酸外，食品工業的干預措施還可能促進沙門氏菌耐酸性的增強，而沙門氏菌耐酸性與致病性之間呈正相關，在亞致死酸水平較低的環境中，沙門氏菌誘導 yejB 的表達，導致沙門氏菌產生耐酸性的同時也增強了細菌的毒性，進一步提高了疾病發生的風險。

耐熱性丨它可以在高達 70℃的溫度下存活

食品工業通常采用巴氏滅菌、蒸煮或高壓滅菌等熱處理限制食品中微生物的數量，但使用溫度、處理時間、食品基質、微生物類型、初始污染程度等因素都會影響滅活的g效，而經受亞致死性熱處理的微生物對高溫環境更具抵抗力。

沙門氏菌是嗜溫菌，可以在 15℃至 45℃的溫度下生存和復制。在一定溫度范圍內（20℃-37℃），脂類和碳水化合物的含量較高，約 80%的沙門氏菌血清型形成生物膜的概率增加。

研究表明，沙門氏菌可以在高達 70℃的溫度下存活，由于對流和熱傳導的減少，沙門氏菌與肉類的結合有助于提高自身耐熱性。熱應激（HS）和未經烹煮的食物有可能成為沙門氏菌感染和疾病暴發的媒介。

它z喜歡動物性食品啦！

人類暴發的沙門氏菌相關疾病廣泛歸因于動植物性多類別的食品，動物性食品是沙門氏菌向人類傳播的主要途徑，鼠傷寒沙門氏菌是涉及動物性食品污染常見的血清型。

牛肉類產品所攜帶的多重耐藥沙門氏菌在歐洲和北美造成疾病的暴發。

在美國，沙門氏菌是魚類和漁業產品中常見的病原菌，據統計與魚類消費有關的沙門氏菌相關的食源性疾病的暴發高達 12%。

沙門氏菌在食品中的存活受食品成分、水分活度和溫度的影響！

鼠傷寒沙門氏菌的基因調控只在z初的 24 小時中受到食物成分的影響。

在 25℃儲存條件下，沙門氏菌在高糖和脂肪的食品中至少可存活 182 天，20℃下可以存活 12 個月以上。

研究表明，高蛋白的肉粉比高碳水的糖果制品對沙門氏菌的抵抗力更強。

熱處理（烘烤）也會影響沙門氏菌在不同食品基質中（面粉、水、脂肪、甜味或咸味奶油餡料、巧克力片等）的存活，與高水分活度的食品基質相比，低水分活度的環境能夠顯著提高沙門氏菌的耐熱性。